Sušenie mrazom – lyofilizácia

Lyofilizácia

Sušenie mrazom alebo aj vákuové vymrazovanie je spôsob, ako premeniť ľad (H2O) v ovocí priamo na vodnú paru (H2O).

Plody sa najprv zamrazia na -20°C a v priestore okolo sa vytvorí podtlak blížiaci sa vákuu. Trochu sa zvýši teplota a nastane sublimácia (zmena tuhého skupenstva na plynné). Voda začne rýchlo opúšťať potravinu.

Odparenú vodu je treba niekde zachytiť na čo slúži kondenzátor, ktorého teplota musí byť podstatne nižšia ako teplota potraviny (-40°C). Pri dostatočne dlhom sušení (24-48h), klesne obsah vody na jednotky percent.

V následnej fáze sa už len dosušia posledné percentá vody v produktovej komore. Pretože už potraviny vodu neobsahujú, teplota sa môže zvýšiť na 30°C.

Proces sa ukončí, tlak sa zvýši na okolitý a ovocie za vyberie z komory.

Takto upravený, lyofilizovaný, produkt je extrémne suchý. Aby taký zostal je treba ho dobre zabaliť a zamedziť prístupu vzduchu. Môže totiž naspäť nasať vlhkosť z okolitého prestredia a tým znehodnotiť svoje kvality.

Lyofilizované ovocie si zachováva okolo 90 % pôvodných charakteristík (tvar, farbu, arómu a hlavne najvyšší možný podiel vitamínov a všetkých minerálov).

LYORADE AMARU cz